Pour un restaurant, le cidre existe en deux formats chez Cinq Autels. Le fût de 30 litres convient à un débit régulier, avec une tireuse déjà en place. La bouteille 33 cl, vendue par carton de 12, convient à un volume plus faible, sans installation à prévoir. Les deux sortent de la même cave, et beaucoup d’établissements commencent par la bouteille avant de passer au fût une fois la rotation installée.
Le matériel : une ligne à entretenir, ou une bouteille prête à servir
Un fût 30 L se branche sur une tireuse bière déjà en place, avec une tête de tirage compatible, norme A ou S. Le matériel bière existant suffit dès lors qu’une tireuse est en place. La ligne se nettoie ensuite toutes les deux à quatre semaines, selon le débit. Un cidre sans sulfites ajoutés ne pardonne pas une ligne mal entretenue : un dépôt change vite le profil en bouche.
La bouteille 33 cl se limite à un espace de réfrigération, le même qu’une bière en bouteille ou un vin blanc. Elle se sert directement au sortir du frigo, prête à l’usage. C’est l’argument du format pour démarrer une référence indépendante d’une ligne pression, ou pour la garder à l’écart d’une ligne déjà chargée.
Fût ou bouteille : ce que chaque format change une fois servi
Le fût entamé se conserve six semaines à 6-8 °C. Passé ce délai, l’aromatique se dégrade et la mousse tient moins bien. Ce délai suppose une rotation régulière : compter un fût par cuvée et par mois sur une référence active pour rester dans la fenêtre. En dessous, mieux vaut réduire le nombre de cuvées en tirage.
La bouteille 33 cl se sert et se termine dans le même service, une fois ouverte, comme n’importe quelle bière en bouteille. Chaque carton entamé se consomme à son rythme, indépendamment d’un délai de conservation après ouverture. C’est ce qui la rend adaptée à une cuvée servie occasionnellement, ou à une carte qui propose plusieurs profils sur un volume modeste pour chacun.
Côté commande, le fût se teste à l’unité avant un premier engagement. Une commande référencée passe ensuite à quatre fûts panachés entre les sept cuvées. La bouteille se commande cuvée par cuvée, par carton de 12, sans ce palier. Le format voyage aussi différemment : un carton de bouteilles demande une livraison soignée, quand un keg supporte mieux la manutention rapide.
Ce que le domaine propose en fût et en bouteille
La gamme pression compte sept cuvées en keg 30 L. Deux finishes restent rares sur ce marché : Astérocidre, élevé en fûts de calvados du domaine, et Islay, vieilli en fûts de whisky tourbé. La gamme en bouteille 33 cl est plus resserrée, trois profils pour l’instant. Cuvée Jean-René en brut à 5,5 % vol, Cuvée Claude en demi-sec à 4,5 % vol, et l’Extra-brut à 6,5 % vol. Un jus de pomme pétillant sans alcool complète l’offre en 33 cl, pour les cartes qui cherchent une option sans alcool à côté du cidre.
Les deux formats partagent la même origine : un seul verger, bio depuis 1967, aucune levure sélectionnée, aucun sulfite ajouté depuis 1984. La même cuvée traverse les deux formats à l’identique, seul le contenant change. Un établissement peut garder l’Extra-brut en bouteille pour une carte légère, et réserver le fût aux cuvées qui tournent assez pour le justifier.
Recevoir le comparatif fût et bouteille pour un restaurant
Le devis détaille les tarifs HT des deux formats, le conditionnement (keg 30 L ou carton de 12) et les délais selon les cuvées demandées. La page cidre à la pression présente la gamme complète en fût, et la page bouteilles 33 cl détaille l’offre en bouteille individuelle.
