Le cidre du domaine se sert à la pression, en keg 30 L. C’est le format standard, compatible avec la plupart des installations tireuse bière déjà en place en CHR. Comptez six semaines de conservation après perçage, à 6-8 °C.

Le matériel : cidre pression et tireuse bière, rien à changer

Le fût utilisé est un keg 30 L, un contenant sous poche fermé par un système à bille standard. C’est le même format que la majorité des fûts de bière artisanale distribués en France. Pas besoin d’investir dans une tireuse dédiée au cidre.

Un bar déjà équipé pour la bière pression peut brancher un fût de cidre sur la même ligne. Seule condition : une tête de tirage compatible, norme A ou S selon l’installation. Le point se vérifie en une question auprès de votre fournisseur de matériel, avant la première commande.

Le tirage se fait entre 4 et 8 °C, la même plage qu’une bière blonde standard. Le réglage de pression se fait au détendeur, comme pour n’importe quel fût de bière. Trop bas, la mousse reste plate. Trop haut, le gaz s’échappe en sortie de bec plutôt que de rester dans le verre.

Côté hygiène, la ligne se nettoie selon le protocole habituel d’une ligne bière. Rinçage à l’eau claire, puis passage d’un produit de nettoyage de ligne dédié. La fréquence recommandée est en général de deux à quatre semaines, selon le débit et les préconisations du fabricant. Un cidre sans sulfites ajoutés, comme les nôtres depuis 1984, ne pardonne pas une ligne mal entretenue. Un dépôt de levure ou un résidu de sucre change vite le profil en bouche.

Une fois percé, un fût se conserve six semaines à 6-8 °C. Passé ce délai, l’aromatique se dégrade. La mousse tient moins bien, l’acidité se creuse.

Le rendement : ce que donne un fût de 30 litres

Un fût de cidre se sert et se compte comme un fût de bière. C’est la base pour calculer le coût matière par verre, une fois le prix HT du fût connu. Le détail chiffré par cuvée est dans le dossier pro, envoyé sur demande.

Sur une carte de bar craft, la marge d’un cidre en fût suit celle d’une bière artisanale premium, puisqu’il se vend au même prix. Les cuvées finish, vieillies en fûts de Calvados ou de whisky, restent plus rares sur le marché. Elles se positionnent en général autour de 7-8 € le 25 cl.

La rotation dépend du profil. Sur un bar à cidre actif, comptez un fût par cuvée et par mois sur les références les plus accessibles. Un peu moins sur les finishes, plutôt réservées à une carte de découverte. En dessous d’un fût par mois et par référence, mieux vaut réduire le nombre de cuvées en tirage. Un fût entamé trop longtemps risque de dépasser la limite des six semaines.

Côté logistique, la livraison en France métropolitaine prend sept jours après commande. La commande minimale est d’un fût pour un premier test sans engagement. La première commande référencée passe ensuite à quatre fûts panachés.

Sept cuvées du domaine, en fût 30 L

La gamme pression sort de la même cave que les cuvées 75 cl. Un seul verger, quinze variétés anciennes sur sol argilo-calcaire, bio depuis 1967. Aucune levure sélectionnée n’entre dans le process. La fermentation démarre avec les levures présentes sur les pommes et dans la cave, sans sulfites ajoutés depuis 1984.

Sept profils composent la carte. Le Brut, à 5,5 % vol, pour une entrée accessible. L’Extra-brut, à 6,5 %, pour un profil sec et tendu. Triple, à 8 %, issu d’une triple fermentation menée en cuve puis en bouteille puis en fût. Galactic Pear, un poiré léger à 4,5 %.

Trois cuvées sortent du registre classique. Astérocidre est finie cinq semaines en fûts de Calvados du domaine, avec des notes de pomme cuite et de bois. Islay est finie en fûts de whisky tourbé, sur un registre fumé et iodé. Eclipse macère avec du malt d’orge torréfié, sur un profil café et cacao. Peu de cidres pression proposent ce type de finish en France. C’est un argument de carte que peu de concurrents peuvent aligner.

Chaque fût reste un keg 30 L, compatible avec l’installation déjà en place.

Recevoir le dossier pro

Le dossier pro complet détaille les tarifs HT par cuvée, le type de tête, les conditions de livraison et la mise en place. La page cidre à la pression présente les sept cuvées en détail, et la page pour les bars donne la carte type pour démarrer.