Du verger au verre
Le geste
et le temps
Un grand cidre naît au verger, il se construit à chaque geste jusqu'à la mise en bouteille. De l'arbre à la première gorgée, voici notre travail.
Le verger
Tout commence au verger. Treize hectares plantés en quinze variétés anciennes de pommes à cidre : Veret de Carrouges, Judor, Locard vert, Rouge Duret, Douce Coëtligné, Tête de Brebis, Douce Moën, Marie Ménard, Kermerrien, Petit Jaune, entre autres. Acidulées, amères, douces, douces-amères : c'est leur association qui donne aux cuvées leur équilibre.
Depuis 1984, le verger est conduit en agroécologie : enherbement permanent entre les rangs, haies et brise-vent, retour de la faune auxiliaire. En 2020, ces treize hectares ont été replantés, plus de neuf mille arbres de variétés anciennes. Nicolas, ingénieur agroécologue, en a aujourd'hui la charge.
Aucun pesticide de synthèse, aucun engrais chimique, aucun herbicide. Bio depuis 1967, sans interruption. Un verger vivant, qui donne des pommes de caractère, différentes d'une année sur l'autre.
Récolte
et pressage
Au domaine, on ne cueille pas les pommes : on les ramasse. Les fruits tombent au sol à pleine maturité, c'est là qu'on les récolte. Comme les variétés ne mûrissent pas toutes en même temps, plusieurs passages de ramassage sont nécessaires.
Une fois ramassées, les pommes sont triées à la main. On ne garde que les plus beaux fruits, sains et à bonne maturité. Ce tri est essentiel à la qualité du cidre.
Les pommes retenues sont broyées, puis laissées à macérer quelques heures. Ce cuvage léger libère les arômes et les tanins du fruit, et prépare les composés naturels utiles à la fermentation.
Vient ensuite le pressurage, sur une presse à bande : le marc passe entre deux toiles, sous une pression douce et progressive. Le jus s'écoule sans écraser les pépins, ce qui préserve sa finesse.
Le moût qui en résulte arrive en cave brut de pressage : sans ajout de sulfites, de levures ni d'eau, à la différence de bien des cidres industriels. Il garde sa population microbienne intacte, prêt à fermenter naturellement.
Clarification haute
Avant la fermentation, le jus se clarifie de lui-même. Les pectines de la pomme coagulent et remontent en surface, où elles forment une croûte épaisse et brune : le chapeau brun. Les bourbes les plus lourdes tombent au fond. Entre les deux, le moût devient limpide. On le soutire avec soin, à l'écart du chapeau et des lies. Cette clarification lente appauvrit le jus en éléments nutritifs et freine la fermentation. C'est ce temps long qui préserve les sucres naturels du fruit et la finesse des arômes.
La cave et la fermentation
La fermentation se fait avec les seules levures présentes sur les pommes et dans la cave. Aucune levure sélectionnée. Notre cave abrite sa propre population levurienne, installée depuis des dizaines d'années. C'est elle qui fait la signature de nos cidres. Sur la même pomme, deux caves voisines donneraient deux cidres différents : la cave fait partie du produit.
Notre maître de chai, œnologue de formation, veille sur cette étape. Suivi des températures, contrôle des densités, dégustations régulières, le geste qui révèle ce que le fruit a donné.
L'élevage
La fermentation se poursuit plusieurs mois en cuve. Quand le cidre atteint le profil cherché, il est mis en bouteille. La mousse se forme là, en bouteille, avec les sucres résiduels, selon la méthode ancestrale.
L'élevage sur lies va de six mois pour les bruts à dix-huit mois pour la Cuvée Abel, avec dégorgement à la volée. Il donne le crémeux en bouche, les notes de brioche, la longueur. En bouteille, le cidre continue d'évoluer : les cuvées de garde se bonifient sur plusieurs années.
Le film
Le métier en images
C'est ce travail que vous retrouvez dans chaque bouteille.
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