Del manzanal a la copa
El gesto
y el tiempo
Una gran sidra nace en el manzanal, y se construye con cada gesto hasta el embotellado. Del árbol al primer sorbo, este es nuestro trabajo.
El manzanal
Todo empieza en el manzanal. Trece hectáreas plantadas con quince variedades tradicionales de manzana de sidra: Veret de Carrouges, Judor, Locard vert, Rouge Duret, Douce Coëtligné, Tête de Brebis, Douce Moën, Marie Ménard, Kermerrien, Petit Jaune, entre otras. Ácidas, amargas, dulces, dulce-amargas: es su mezcla la que da a las cuvées su equilibrio.
Desde 1984, el manzanal se gestiona mediante agroecología: cubierta vegetal permanente entre las filas, setos y cortavientos, el regreso de la fauna auxiliar. En 2020, estas trece hectáreas fueron replantadas, más de nueve mil árboles de variedades tradicionales. Nicolas, ingeniero en agroecología, se ocupa de ello ahora.
Sin pesticida sintético, sin fertilizante químico, sin herbicida. Ecológicos desde 1967, sin interrupción. Un manzanal vivo, que da manzanas con carácter, distintas de un año a otro.
La cosecha
y el prensado
En la finca, las manzanas no se recogen del árbol: se recolectan del suelo. El fruto cae a tierra en plena madurez, y es entonces cuando se cosecha. Como las variedades no maduran todas a la vez, hacen falta varias pasadas.
Una vez recolectadas, las manzanas se seleccionan a mano. Solo se conserva la mejor fruta, sana y en el punto de madurez adecuado. Esta selección es esencial para la calidad de la sidra.
Las manzanas seleccionadas se trituran y luego se dejan macerar unas horas. Esta maceración ligera libera los aromas y los taninos de la fruta, y prepara los compuestos naturales necesarios para la fermentación.
Luego llega el prensado, en una prensa de banda: el orujo pasa entre dos telas, bajo una presión suave y progresiva. El zumo fluye sin aplastar las pepitas, lo que conserva su finura.
El mosto resultante llega a la bodega directamente del prensado: sin sulfitos, levaduras ni agua añadidos, a diferencia de muchas sidras industriales. Conserva intacta su población microbiana, lista para fermentar de forma natural.
Clarificación natural
Antes de la fermentación, el zumo se clarifica por sí solo. Las pectinas de la manzana coagulan y suben a la superficie, formando una gruesa costra parda conocida como chapeau brun, el "sombrero marrón" del proceso tradicional de keeving. Las lías más pesadas se hunden hasta el fondo. Entre ambos, el mosto se vuelve transparente, y se trasiega con cuidado, lejos tanto del sombrero como de las lías. Esta clarificación lenta despoja al zumo de nutrientes y ralentiza la fermentación. Es esta larga espera la que conserva los azúcares naturales de la fruta y la finura de sus aromas.
La bodega y la fermentación
La fermentación se apoya únicamente en las levaduras presentes en las manzanas y en la bodega. Ninguna levadura seleccionada. Nuestra bodega alberga su propia población de levaduras, asentada a lo largo de décadas. Es lo que da a nuestras sidras su firma. Con las mismas manzanas, dos bodegas vecinas producirían dos sidras distintas: la bodega forma parte del producto.
Nuestra maestra de bodega, enóloga de formación, vela por esta etapa. Control de temperatura, medición de densidades, catas regulares: el gesto que revela lo que la fruta ha entregado.
La crianza
La fermentación continúa varios meses en depósito. Una vez que la sidra alcanza el perfil que buscamos, se embotella. La burbuja se forma ahí, en la botella, a partir de los azúcares residuales, siguiendo el método ancestral.
La crianza sobre lías va de seis meses para las sidras brut hasta dieciocho meses para la Cuvée Abel, con degüelle à la volée. Aporta la cremosidad en boca, las notas de brioche, la longitud. En botella, la sidra sigue evolucionando: las cuvées de guarda mejoran a lo largo de varios años.
El vídeo
Nuestro oficio en imágenes
Este es el trabajo que encontrará en cada botella.
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