Vom Obstgarten bis ins Glas
Die Geste
und die Zeit
Ein großer Cidre entsteht im Obstgarten und formt sich mit jeder Geste bis zur Abfüllung. Vom Baum bis zum ersten Schluck: das ist unsere Arbeit.
Der Obstgarten
Alles beginnt im Obstgarten. Dreizehn Hektar, bepflanzt mit fünfzehn alten Sorten von Cidre-Äpfeln: Veret de Carrouges, Judor, Locard vert, Rouge Duret, Douce Coëtligné, Tête de Brebis, Douce Moën, Marie Ménard, Kermerrien, Petit Jaune, unter anderen. Säuerlich, bitter, süß, bittersüß: erst ihr Zusammenspiel gibt den Cuvées ihre Balance.
Seit 1984 wird der Obstgarten agrarökologisch bewirtschaftet: dauerhafte Begrünung zwischen den Reihen, Hecken und Windschutzstreifen, die Rückkehr nützlicher Tierarten. 2020 wurden diese dreizehn Hektar neu bepflanzt, mit mehr als neuntausend Bäumen alter Sorten. Nicolas, Agrarökologie-Ingenieur, kümmert sich heute darum.
Kein synthetisches Pestizid, kein chemischer Dünger, kein Herbizid. Bio seit 1967, ohne Unterbrechung. Ein lebendiger Obstgarten, der Äpfel mit Charakter hervorbringt, jedes Jahr anders.
Ernte
und Pressung
Auf der Domaine werden die Äpfel nicht gepflückt: Sie werden aufgelesen. Die Früchte fallen bei voller Reife zu Boden, dort werden sie geerntet. Da die Sorten nicht alle gleichzeitig reifen, sind mehrere Lesedurchgänge nötig.
Nach dem Auflesen werden die Äpfel von Hand sortiert. Nur die schönsten Früchte werden behalten, gesund und in guter Reife. Diese Auswahl ist entscheidend für die Qualität des Cidre.
Die ausgewählten Äpfel werden gemahlen und anschließend einige Stunden mazeriert. Diese leichte Maischestandzeit setzt Aromen und Gerbstoffe der Frucht frei und bereitet die natürlichen Verbindungen für die Gärung vor.
Es folgt die Pressung auf einer Bandpresse: Der Trester läuft zwischen zwei Tüchern hindurch, unter sanftem, allmählich steigendem Druck. Der Saft fließt heraus, ohne die Kerne zu zerdrücken, was seine Feinheit bewahrt.
Der daraus entstehende Most kommt roh aus der Presse in den Keller: ohne Zusatz von Sulfiten, Hefen oder Wasser, anders als bei vielen Industrie-Cidres. Er behält seine mikrobielle Population intakt, bereit zur natürlichen Gärung.
Natürliche Klärung
Vor der Gärung klärt sich der Saft von selbst. Die Pektine des Apfels gerinnen und steigen an die Oberfläche, wo sie eine dicke, braune Kruste bilden: den chapeau brun, den „braunen Hut" des traditionellen Klärverfahrens. Die schwersten Trubstoffe sinken zu Boden. Dazwischen wird der Most klar. Er wird sorgfältig abgezogen, fern von Hut und Hefe. Diese langsame Klärung entzieht dem Saft Nährstoffe und bremst die Gärung. Genau diese lange Zeit bewahrt die natürlichen Zucker der Frucht und die Feinheit der Aromen.
Der Keller und die Gärung
Die Gärung erfolgt allein mit den Hefen, die auf den Äpfeln und im Keller vorhanden sind. Keine ausgewählte Hefe. Unser Keller beherbergt seine eigene, seit Jahrzehnten angesiedelte Hefepopulation. Sie prägt die Handschrift unserer Cidres. Mit denselben Äpfeln würden zwei benachbarte Keller zwei unterschiedliche Cidres ergeben: der Keller ist Teil des Produkts.
Unsere Kellermeisterei, önologisch ausgebildet, wacht über diesen Schritt. Temperaturüberwachung, Dichtekontrollen, regelmäßige Verkostungen: die Geste, die zeigt, was die Frucht gegeben hat.
Die Reifung
Die Gärung setzt sich mehrere Monate im Tank fort. Sobald der Cidre das gewünschte Profil erreicht, wird er abgefüllt. Die Perlage entsteht dort, in der Flasche, aus dem Restzucker, nach der traditionellen Methode.
Die Reifung auf der Hefe reicht von sechs Monaten bei den Bruts bis zu achtzehn Monaten bei der Cuvée Abel, mit Degorgieren „à la volée". Sie gibt die Cremigkeit am Gaumen, die Brioche-Noten, die Länge. In der Flasche entwickelt sich der Cidre weiter: die lagerfähigen Cuvées gewinnen über mehrere Jahre an Reife.
Der Film
Das Handwerk in Bildern
Diese Arbeit finden Sie in jeder Flasche wieder.
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