Para restaurantes, una alternativa de alta cocina al vino
Sidra, en la mesa,
en maridajes precisos.
Siete cuvées, de secas a semisecas, sin azúcar añadido, sin pasteurizar. Para la sommellerie de sidra, para cartas cortas por copa, para restaurantes que quieren ofrecer algo distinto a la misma carta de vinos de siempre.
El contexto
Una alternativa creíble al vino por copa.
El consumo de vino cae en Francia. La clientela de alta cocina busca alternativas: alcoholes ligeros, de fermentación natural, maridajes menos previsibles. La sidra cumple cuando el perfil es seco, estructurado, sin azúcar añadido.
Nuestras cuvées de barril están pensadas para eso. La fermentación se lleva hasta el final (azúcar residual bajo), las levaduras salvajes aportan complejidad, y los finishes en barrica amplían el abanico de maridajes posibles.
En una carta por copa, dos sidras de barril a 6-9 € (Extra-brut más un finish en barrica) funcionan como un blanco mineral y un blanco estructurado. El margen es comparable al del vino de venta directa, sin intermediario de por medio.
Maridajes precisos
Cinco cuvées, cinco territorios de maridaje.
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Marisco, sushi, pescado crudo, ceviche. Cubre un hueco salino y yodado donde de otro modo se recurriría a un blanco mineral.
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Foie gras, mollejas, maridaje con salsas reducidas al Calvados. El finish en barrica une el plato y la copa.
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Carnes ahumadas, charcutería de pato, quesos curados (Livarot, Époisses). Un argumento ahumado que se sostiene sin competir con el whisky.
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Platos untuosos, caza, quesos azules. Una alternativa real a la cerveza belga como maridaje, con más terruño y más manzana.
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Platos vegetales, espárragos, quesos frescos, postres afrutados. La cuvée que saca la carta del terreno rústico.
Sommellerie y servicio
Formato de barril. Servicio de nivel sommellerie.
Servir sidra de barril en un restaurante no se hace en jarra en la barra. Recomendamos copas tulipa de 25 cl, servidas a 8-10°C, presentadas en mesa como un vino por copa.
Formamos a la sala (videollamada o presencial): presentación de las cuvées, maridaje por plato, servicio de barril sin exceso de espuma. Camareros y jefes de sala lo dominan en menos de una hora.
Para la carta escrita: enviamos fichas descriptivas listas para usar, redactadas con tono de sommellerie. Está incluido en el dossier profesional.
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