Une guinguette ou un food hall qui veut servir du cidre à la pression n’a pas besoin d’installation fixe. Un keg 30 L, une colonne de tirage portable et une glacière remplie de glace suffisent. De quoi tenir 6 à 8 degrés sur une journée de service. Un fût suffit à tenir un service de taille moyenne.
Le matériel : une installation mobile, sans ligne fixe
Un bar craft installe sa ligne de tirage à demeure, reliée à une chambre froide. Une guinguette ou un food hall n’a souvent ni l’une ni l’autre. Surtout sur un stand monté pour la saison ou pour un week-end de festival.
Le fût reste le même keg 30 L que celui livré aux bars. Un contenant sous poche, fermé par un système à bille standard, norme A ou S. Ce qui change, c’est l’accroche au froid. Sans chambre froide, une glacière ou un bac isotherme suffit. Rempli de glace ou d’eau très froide autour du fût, il tient la même plage de service, entre 4 et 8 degrés. Sur une journée chaude, il faut prévoir de recharger la glace en cours de service, plutôt qu’une seule fois au montage du stand.
La colonne de tirage portable se branche directement sur le fût, via le même raccord que sur une installation de bar. Pas de plomberie à prévoir. Pas d’électricité si la colonne fonctionne au gaz embarqué plutôt que sur un groupe de froid. Le montage et le démontage tiennent en quelques minutes, un point important pour un stand qui change de site entre deux dates. Entre deux sites, la ligne se rince à l’eau claire avant remontage, comme pour une installation fixe. Un passage de produit de nettoyage de ligne reste recommandé toutes les deux à quatre semaines d’utilisation effective, fixe ou portable.
Le volume : dimensionner un service d’un jour ou d’un festival
Un fût de 30 litres se sert et se compte comme un fût de bière. C’est la base pour dimensionner un stand. Un service d’une journée à fréquentation moyenne consomme en général un fût. Une guinguette avec une programmation régulière, ou un festival à forte affluence, peut prévoir deux à trois fûts. Le nombre de références proposées entre aussi en compte. Un public de marché ou de salon déguste debout, plutôt qu’il ne s’installe pour la soirée. Il consomme en général moins par visiteur qu’un service de bar en fin de journée. De quoi ajuster la commande à la baisse pour un premier événement test.
La question qui revient le plus souvent concerne les événements sur plusieurs jours consécutifs. Un fût percé se conserve six semaines à 6-8 degrés, à condition que le froid soit maintenu en continu. Sur un festival de trois ou quatre jours, un même fût peut donc resservir d’une date à l’autre. À condition que la glacière reste alimentée en glace entre les services.
Le coût matière par verre suit la même logique qu’en bar. La marge suit celle d’une bière artisanale premium, puisque le cidre se vend au même prix. Le détail chiffré par cuvée figure dans le dossier pro. Côté commande, un fût suffit pour un premier test sans engagement. La première commande référencée passe ensuite à quatre fûts panachés entre les cuvées de la gamme.
La gamme : deux profils pensés pour un service extérieur rapide
La gamme pression sort de la même cave que les cuvées 75 cl du domaine, bio depuis 1967, sans sulfites ajoutés depuis 1984. Sept profils composent la carte complète, mais un stand ponctuel n’a pas besoin des sept.
Galactic Pear, le poiré léger à 4,5 %, se prête bien à un service rapide en extérieur : profil désaltérant, mousse fraîche, robe pâle. Le Brut, à 5,5 %, complète une carte à deux références. De quoi couvrir un public plus large sans multiplier les fûts en glacière. Les cuvées finish, Astérocidre et Islay, vieillies en fûts de Calvados ou de whisky tourbé, demandent plus de rotation. Elles restent réservées à un bar à cidre ou un food hall permanent, plutôt qu’à un stand d’un jour.
Chaque fût reste un keg 30 L, compatible avec le même matériel de service qu’en bar ou en restaurant.
Recevoir le dossier pro
Le dossier pro détaille les tarifs HT par cuvée, le type de tête, les conditions de livraison et la mise en place. La page cidre à la pression présente les sept cuvées de la gamme, matériel et formats compris.
