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Une sauce de pommes reinette fondues au pommeau et à la crème, montée à l'eau des huîtres, puis gratinée. Entrée de fête, chaude et normande, pour 4.
Le pommeau n’est pas qu’un apéritif. En cuisine, il fond les pommes, déglace, lie une sauce à la crème. Sur des huîtres passées au gril, il fait merveille : le sucré de la pomme et la longueur du calvados répondent à l’iode, la crème adoucit l’ensemble.
C’est une entrée de fête, simple à réussir, qui surprend toujours. Voici comment nous la préparons au domaine.
Recette 01
Une sauce de pommes reinette fondues au pommeau et à la crème, montée avec l'eau des huîtres, puis gratinée. Une entrée de fête, chaude et normande.
La compotée de pommes au pommeau
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les grossièrement. Réunissez-les dans une casserole avec le pommeau et les échalotes hachées. Faites réduire aux trois quarts à feu moyen.
Crémer la sauce
Versez la crème fraîche, remuez, laissez cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ouvrir les huîtres
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres. Décollez la chair et récupérez leur eau. Ajoutez cette eau à la sauce, remuez, puis passez au tamis fin. La sauce doit rester un peu épaisse.
Napper et gratiner
Nappez chaque huître de sauce dans sa coquille. Poivrez. Passez sous le gril du four préchauffé environ 10 minutes. Les huîtres sont à point quand la sauce prend une teinte blonde.
Un Pommeau de Normandie AOC. Le nôtre, à 17 % vol, apporte le fruit de la pomme et la longueur du calvados dans la sauce. Comptez un verre pour la compotée, et gardez le reste de la bouteille pour l'apéritif.
Oui. La compotée de pommes crémée se prépare quelques heures avant. Ajoutez l'eau des huîtres au dernier moment, juste avant de napper et de gratiner, pour garder la fraîcheur iodée.
La sauce prend une teinte blonde et commence à dorer sous le gril, en 10 minutes environ. Il ne s'agit pas de cuire les huîtres longtemps, juste de les chauffer et de gratiner la sauce.
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