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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Saint-Jacques snackées et beurre monté au cidre brut, au pommeau et au vinaigre de cidre, d'après Joël Robuchon. Recette normande pour 4 personnes.
Joël Robuchon aimait marier la Saint-Jacques et le pommeau. La chair nacrée du mollusque et les parfums de pomme : l’accord est très normand et il est exquis. Voici notre version, reconstituée de mémoire au domaine.
La sauce réunit trois produits de la pomme. Le cidre brut pour la vivacité, le pommeau pour le fruit et la longueur, le vinaigre de cidre pour la pointe acide. Les échalotes confisent dans ce mélange, puis le beurre lie le tout. Reste à saisir les noix et à dresser.
Recette 01
Saint-Jacques snackées et beurre monté sur une réduction d'échalotes au cidre brut, pommeau et vinaigre de cidre. Un accord normand, d'après Joël Robuchon.
Faire confire les échalotes
Épluchez les échalotes et coupez-les en petits morceaux. Réunissez-les dans une casserole avec le vinaigre de cidre, le cidre brut et le pommeau. Faites confire à feu doux, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit.
Monter la sauce au beurre
Baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid en petits morceaux, en fouettant sans arrêt. La sauce lie et nappe la cuillère. Gardez-la au chaud, sans la faire bouillir.
Snacker les Saint-Jacques
Épongez les noix de Saint-Jacques. Saisissez-les vivement dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, environ une minute par face. Elles colorent dehors et restent nacrées à cœur.
Dresser
Posez un flan de carottes à la ciboulette sur chaque assiette. Ajoutez les Saint-Jacques, nappez de sauce au pommeau et répartissez les échalotes confites. Terminez d'un peu de fleur de sel.
Un cidre brut, sec et tannique. Sa vivacité équilibre le sucre du pommeau dans la réduction. Notre cuvée Jean-René, brut de garde bio, tient bien la cuisson.
Oui, c'est lui qui donne son caractère à la sauce. Le fruit de la pomme et la longueur du calvados se concentrent à la réduction, puis le beurre les lie. Comptez 10 cl pour la recette, gardez le reste pour l'apéritif.
Une poêle bien chaude, un peu de beurre, une minute par face environ. Les noix doivent colorer dehors et rester nacrées à cœur. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses.
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