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Vieiras salteadas con una salsa de mantequilla montada sobre sidra seca, Pommeau y vinagre de sidra, según Joël Robuchon. Receta normanda para 4.
A Joël Robuchon le gustaba maridar las vieiras con Pommeau. La carne nacarada del marisco y el aroma a manzana: un maridaje muy normando, y exquisito. Esta es nuestra versión, reconstruida de memoria en el dominio.
La salsa reúne tres expresiones de la manzana. Sidra seca para la vivacidad, Pommeau para la fruta y la longitud, vinagre de sidra para un toque de acidez. Las chalotas se cuecen en esta mezcla, y luego la mantequilla lo liga todo. Solo queda saltear las vieiras y emplatar.
Receta 01
Vieiras salteadas con una salsa de mantequilla montada sobre una reducción de chalota con sidra seca, Pommeau y vinagre de sidra. Un maridaje normando, según Joël Robuchon.
Reducir las chalotas
Pele las chalotas y córtelas en trozos pequeños. Póngalas en un cazo con el vinagre de sidra, la sidra seca y el Pommeau. Reduzca a fuego suave hasta que el líquido esté casi del todo evaporado.
Montar la salsa con mantequilla
Baje el fuego al mínimo. Incorpore la mantequilla fría con las varillas, poco a poco, sin parar. La salsa espesa y napa el dorso de una cuchara. Manténgala caliente, sin dejar que hierva.
Saltear las vieiras
Seque bien las vieiras. Saltéelas rápido en sartén caliente con un poco de mantequilla, un minuto por cada lado aproximadamente. Deben dorarse por fuera y quedar nacaradas en el centro.
Emplatar
Ponga un flan de zanahoria y cebollino en cada plato. Añada las vieiras, nape con la salsa de Pommeau y reparta las chalotas cocinadas. Termine con un poco de flor de sal.
Una sidra seca, viva y taninosa. Su vivacidad equilibra el dulzor del Pommeau en la reducción. Nuestra Cuvée Jean-René, sidra seca ecológica pensada para la guarda, aguanta bien la cocción.
Sí, es lo que da carácter a la salsa. La fruta de la manzana y la longitud del calvados se concentran durante la reducción, y luego la mantequilla las liga. Cuente con 10 cl para la receta, y guarde el resto para el aperitivo.
Sartén caliente, un poco de mantequilla, un minuto por cada lado aproximadamente. Las vieiras deben dorarse por fuera y quedar nacaradas en el centro. Un exceso de cocción las vuelve gomosas.
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