Joël Robuchon liebte die Verbindung von Jakobsmuschel und Pommeau. Das perlmuttfarbene Muschelfleisch und die Apfelaromen: ein sehr normannischer und köstlicher Zusammenklang. Hier unsere Version, aus dem Gedächtnis auf der Domaine nachgestellt.
Die Sauce vereint drei Erzeugnisse des Apfels. Trockener Cidre für die Lebendigkeit, Pommeau für die Frucht und die Länge, Cidre-Essig für die säuerliche Spitze. Die Schalotten schmoren in dieser Mischung, dann bindet die Butter alles. Es bleibt, die Muscheln anzubraten und anzurichten.
