Le cidre à la pression ne remplace pas une bière sur la carte, il occupe une ligne que la bière ne couvre pas. Le cidre bio en fût reste rare dans les bars craft. Quand il y en a un, c’est le plus souvent un cidre industriel sucré, présent pour cocher la case.

Côté installation, il n’y a rien à changer : le keg 30 L est le format de la majorité des fûts de bière artisanale. Le branchement, la tête de tirage et l’hygiène de ligne sont détaillés dans notre article sur l’installation d’une ligne de cidre à la pression. Cet article-ci traite de ce qui vient après, la carte.

Où le cidre se place sur une carte

Le cidre se positionne au même prix de vente qu’une bière craft premium. Les cuvées finies en fûts supportent une prime sur ce prix de base, parce que peu de concurrents en proposent à la pression. Les tarifs HT par cuvée sont dans le dossier pro.

Deux références suffisent pour démarrer : un profil accessible et un finish signature. C’est assez pour couvrir deux clientèles sans immobiliser de trésorerie. La rotation observée sur les premières semaines dira ensuite laquelle des deux mérite d’être doublée.

Sur la carte imprimée, le cidre gagne à ne pas être noyé dans la liste des bières. Une ligne distincte, avec le nom de la cuvée, le degré et le domaine, sert le produit et se lit mieux. Nos cuvées portent des noms qui tiennent seuls sur une ardoise : Astérocidre, Eclipse, Islay, Triple.

Quel profil pour quel buveur de bière

L’intérêt d’une gamme de sept cuvées est qu’un client habitué à la bière y trouve un point de repère.

Triple, 8 % vol, sort d’une triple fermentation menée en cuve, puis en bouteille, puis en fût. Le degré et la méthode situent le produit pour qui connaît les bières de fermentation haute.

Eclipse, 7 % vol, macère avec du malt d’orge torréfié. Robe brun cuivré, nez de café torréfié et de cacao, bouche sur le grillé. C’est le seul de la gamme construit sur cette matière première.

Astérocidre, 7 % vol, est finie cinq semaines en fûts de calvados du domaine. Islay, 6,5 % vol, est finie en fûts de whisky tourbé, sur un registre fumé et iodé. Ces deux-là s’adressent à une clientèle déjà familière du vieillissement en fût.

Le Brut, 5,5 % vol, tient la place accessible de la gamme. L’Extra-brut, 6,5 % vol, va sur un profil sec et tendu. Galactic Pear est un poiré à 4,5 % vol, le degré le plus bas des sept.

Ce que la saison change

Le cidre se sert toute l’année, mais l’argument de vente n’est pas le même selon la période.

En été, le degré est ce qui compte. Galactic Pear à 4,5 % et Le Brut à 5,5 % sont en dessous de la plupart des bières craft de la carte. Le client qui cherche une boisson moins alcoolisée a donc une ligne où aller.

En hiver, ce sont les cuvées finies en fûts qui portent la carte. Eclipse, Astérocidre et Islay ont la densité aromatique que la saison appelle, sur un registre que les bières de saison ne couvrent pas.

Recevoir le dossier pro

Le dossier pro détaille les tarifs HT par cuvée, les formats et les conditions de livraison. La page cidre à la pression pour les bars donne une carte type de quatre cuvées pour démarrer.