Un verre de cidre de glace, c’est de la pomme rendue à sa quintessence. Robe or profond, notes de pain d’épice et de fruits exotiques, bouche gourmande tenue par l’acidité. Derrière ce concentré se cache une idée récente et une méthode exigeante.
Une invention québécoise
Le cidre de glace naît à l’hiver 1989-1990, au Québec. Un vigneron de Dunham, dans les Cantons-de-l’Est, Christian Barthomeuf, cueille du raisin gelé pour faire du vin de glace. En regardant le verger de son voisin, il se pose une question simple : pourquoi ne pas faire la même chose avec des pommes ? Deux éléments du terroir québécois, la pomme et le froid, suffisent.
Ses premiers essais donnent un cidre liquoreux qu’il commercialise à partir de 1992. Le nom « cidre de glace » n’est autorisé qu’en 1999. En 2007, la Fundación de la Sidra, en Espagne, récompense Barthomeuf pour avoir inventé la recette. Le Québec en fait une appellation reconnue, protégée depuis 2014.
Le froid comme outil
Le principe repose sur une propriété de l’eau. Quand elle gèle, elle se sépare du sucre. En travaillant les pommes ou leur jus par le froid, on récupère un liquide beaucoup plus concentré, plus dense, plus sucré. C’est ce concentré qui fermente pour donner le cidre de glace.
Deux méthodes se pratiquent.
La cryo-concentration : on presse d’abord les pommes, puis on expose le jus au froid de l’hiver. L’eau gèle en surface, on la retire, le jus restant est plus sucré.
La cryo-extraction : on gèle les pommes entières avant le pressage. L’eau reste prise en glace dans le fruit, seul le jus dense s’écoule au pressoir. C’est la méthode la plus exigeante, et la plus rare.
Dans les deux cas, il faut une grande quantité de pommes pour un faible volume de jus. C’est ce qui explique le prix et la rareté du cidre de glace, en France plus encore qu’au Québec, où les producteurs se comptent sur les doigts d’une main.
Notre Zéro Absolu
Nous élaborons notre cidre de glace à partir des pommes de notre verger de Valambray, cultivé en bio depuis 1967. Notre chemin diffère des deux précédents : nous pressons les pommes, nous élaborons le cidre, et c’est ce cidre déjà fermenté que nous congelons. La congélation sépare l’eau du reste, et la fraction concentrée en sucre et en arômes est récupérée au dégel. Le résultat titre 12 % vol et garde une sucrosité élevée, tenue par l’acidité naturelle de la pomme.
Le nom, Zéro Absolu, vient du froid. Le zéro absolu est la température la plus basse qui soit, celle sans laquelle ce cidre n’existerait pas.
À quoi ça ressemble, en bouche
La robe est or profond. Le nez donne la pomme confite, le miel, les fruits secs. La bouche est gourmande, sur le pain d’épice et les fruits exotiques, jamais lourde : l’acidité de la pomme tranche le sucre et allonge la finale, qui se termine sur une subtile salinité.
C’est un vin de dessert. Il se sert frais, dans un petit verre, en fin de repas. Sur un foie gras à l’apéritif, il fait le même office qu’un Sauternes, en plus vif. Sur une tarte Tatin, c’est la pomme qui répond à la pomme. Sur un roquefort ou un chocolat noir, le sucré-salé et le sucré-amer trouvent leur équilibre.
Une bouteille dure longtemps : une dose courte suffit à chaque fois. C’est le genre de flacon qu’on ouvre pour une occasion, et qui la prolonge.
