Una copa de sidra de hielo es la manzana destilada hasta su esencia. Color oro profundo, notas de pan de especias y fruta exótica, un paladar generoso sostenido por la acidez. Detrás de este concentrado hay una idea reciente y un método exigente.
Una invención de Quebec
La sidra de hielo nace en el invierno de 1989-1990, en Quebec. Un viticultor de Dunham, en los Cantones del Este, Christian Barthomeuf, recoge uvas congeladas para elaborar vino de hielo. Al mirar el huerto de su vecino, se hace una pregunta sencilla: ¿por qué no hacer lo mismo con manzanas? Dos elementos del terruño de Quebec, la manzana y el frío, bastan.
Sus primeras pruebas dan una sidra dulce y untuosa, que empieza a vender en 1992. El nombre “sidra de hielo” no se autoriza hasta 1999. En 2007, la Fundación de la Sidra, en España, reconoce a Barthomeuf como el inventor de la receta. Quebec la convierte en una denominación reconocida, protegida desde 2014.
El frío como herramienta
El principio se apoya en una propiedad del agua. Al congelarse, se separa del azúcar. Trabajando las manzanas o su zumo con frío, se recupera un líquido mucho más concentrado, más denso, más dulce. Es ese concentrado el que fermenta hasta convertirse en sidra de hielo.
Se emplean habitualmente dos métodos.
Crioconcentración: las manzanas se prensan primero, y después el zumo se expone al frío del invierno. El agua se congela en la superficie, se retira, y el zumo restante queda más dulce.
Crioextracción: las manzanas enteras se congelan antes de prensarlas. El agua queda retenida en hielo dentro de la fruta, y solo el zumo denso sale al prensar. Es el método más exigente, y el más raro.
En ambos casos, hace falta una gran cantidad de manzanas para un volumen pequeño de zumo. Eso explica el precio y la rareza de la sidra de hielo, en Francia todavía más que en Quebec, donde los productores se cuentan con los dedos de una mano.
Nuestra Zéro Absolu
Elaboramos nuestra sidra de hielo con las manzanas de nuestro huerto de Valambray, cultivadas de forma ecológica desde 1967. Nuestro camino difiere de los dos anteriores: prensamos las manzanas, elaboramos la sidra, y es esa sidra ya fermentada la que congelamos. La congelación separa el agua, y la fracción concentrada en azúcar y aroma se recupera al deshelar. El resultado ronda los 12 % vol y conserva un dulzor elevado, contenido por la acidez natural de la manzana.
El nombre, Zéro Absolu, viene del frío. El cero absoluto es la temperatura más baja que existe, sin la cual esta sidra no existiría.
Cómo se percibe en boca
El color es oro profundo. La nariz da manzana confitada, miel, fruta seca. La boca es generosa, sobre pan de especias y fruta exótica, nunca pesada: la acidez de la manzana corta el azúcar y prolonga el final, que cierra sobre una salinidad sutil.
Es un vino de postre. Se sirve frío, en una copa pequeña, al final de una comida. Con foie gras de aperitivo, cumple el mismo papel que un Sauternes, con más ligereza. Con una tarta Tatin, es manzana respondiendo a manzana. Con un Roquefort o chocolate negro, el dulce-salado y el dulce-amargo encuentran su equilibrio.
Una botella dura mucho tiempo: basta con una pequeña cantidad cada vez. Es el tipo de botella que se abre para una ocasión, y que la prolonga.
