Ein Glas Eiscidre, das ist der Apfel, zurückgeführt auf seine Quintessenz. Tiefe Goldfarbe, Noten von Lebkuchen und exotischen Früchten, ein gourmander Gaumen, gehalten von der Säure. Hinter diesem Konzentrat steckt eine junge Idee und eine anspruchsvolle Methode.
Eine Erfindung aus Québec
Der Eiscidre entsteht im Winter 1989/1990 in Québec. Ein Winzer aus Dunham, in den Cantons-de-l’Est, Christian Barthomeuf, erntet gefrorene Trauben für Eiswein. Beim Blick auf den Obstgarten seines Nachbarn stellt er sich eine einfache Frage: Warum nicht dasselbe mit Äpfeln machen? Zwei Elemente des québécoischen Terroirs, der Apfel und die Kälte, genügen.
Seine ersten Versuche ergeben einen lieblichen Cidre, den er ab 1992 vermarktet. Die Bezeichnung „Eiscidre“ wird erst 1999 zugelassen. 2007 zeichnet die spanische Fundación de la Sidra Barthomeuf für die Erfindung des Rezepts aus. Québec macht daraus eine anerkannte, seit 2014 geschützte Appellation.
Die Kälte als Werkzeug
Das Prinzip beruht auf einer Eigenschaft des Wassers. Wenn es gefriert, trennt es sich vom Zucker. Behandelt man die Äpfel oder ihren Saft mit Kälte, gewinnt man eine deutlich konzentriertere, dichtere, süßere Flüssigkeit. Dieses Konzentrat vergärt zum Eiscidre.
Zwei Methoden sind gängig.
Die Kryokonzentration: Zuerst werden die Äpfel gepresst, dann wird der Saft der Winterkälte ausgesetzt. Das Wasser gefriert an der Oberfläche, wird entfernt, der verbleibende Saft ist süßer.
Die Kryoextraktion: Die ganzen Äpfel werden vor dem Pressen gefroren. Das Wasser bleibt als Eis in der Frucht gefangen, nur der dichte Saft fließt in der Presse. Das ist die anspruchsvollste und seltenste Methode.
In beiden Fällen braucht es eine große Menge Äpfel für ein geringes Saftvolumen. Das erklärt den Preis und die Seltenheit des Eiscidre, in Frankreich noch mehr als in Québec, wo sich die Erzeuger an einer Hand abzählen lassen.
Unser Zéro Absolu
Wir stellen unseren Eiscidre aus den Äpfeln unseres Obstgartens von Valambray her, seit 1967 biologisch bewirtschaftet. Unser Weg unterscheidet sich von beiden oben genannten: Wir pressen die Äpfel, wir bereiten den Cidre, und diesen bereits vergorenen Cidre gefrieren wir. Das Gefrieren trennt das Wasser ab, und beim Auftauen wird der in Zucker und Aromen konzentrierte Anteil gewonnen. Das Ergebnis liegt bei 12 % vol und behält eine hohe Süße, gehalten von der natürlichen Säure des Apfels.
Der Name, Zéro Absolu, kommt von der Kälte. Der absolute Nullpunkt ist die tiefste Temperatur, die es gibt, jene, ohne die dieser Cidre nicht existieren würde.
Wie er schmeckt
Die Farbe ist tiefes Gold. Die Nase gibt kandierten Apfel, Honig, Trockenfrüchte. Der Gaumen ist gourmand, auf Lebkuchen und exotischen Früchten, nie schwer: Die Säure des Apfels durchschneidet den Zucker und verlängert das Finale, das in einer feinen Salzigkeit endet.
Er ist ein Dessertwein. Serviert wird er gekühlt, in einem kleinen Glas, zum Ende der Mahlzeit. Zu einer Foie gras beim Aperitif übernimmt er dieselbe Rolle wie ein Sauternes, nur spritziger. Zu einer Tarte Tatin antwortet der Apfel auf den Apfel. Zu einem Roquefort oder einer Zartbitterschokolade finden Süß-Salzig und Süß-Bitter ihre Balance.
Eine Flasche hält lange: Eine kleine Menge genügt jedes Mal. Das ist die Art von Flasche, die man zu einem besonderen Anlass öffnet, und die ihn verlängert.
