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Le journal du domaine
La suite des guides, recettes et récits publiés par le domaine.
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Découvrir · Accords mets
Quel cidre avec des moules-frites ? La Cuvée Jean-René
Avec des moules-frites, un cidre brut vif accompagne l'iode et coupe le gras de la friture. La Cuvée Jean-René, bio et sans sulfites. Service et alternatives.
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Apprendre · Cidre pression
Fût ou bouteille 33 cl : quel format cidre en restaurant ?
Fût 30 L avec tireuse et rotation régulière, ou bouteilles 33 cl sans installation : ce qui change pour un restaurant en investissement, conservation et carte.
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Apprendre · Calvados ouvert
Calvados ouvert : environ 1 an de qualité, sans risque
Un calvados ouvert ne se périme jamais : ses 40 % vol le protègent. Rebouché et debout, il garde son parfum un an. Conservation et exemple sur Le Songe.
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Apprendre · Sucre cidre
Le cidre contient-il du sucre ajouté ? La réponse
Non, jamais au domaine. Le sucre d'un cidre doux ou demi-sec vient de la pomme, jamais d'un ajout. Le procédé qui préserve cette sucrosité, expliqué.
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Découvrir · Agriculture biologique
Histoire des pesticides : nés des usines de 1945
Nitrate d'ammonium, DDT : les pesticides de synthèse naissent des usines de guerre reconverties après 1945. Chronologie et cahier des charges bio.
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Découvrir · Accords mets
Que boire avec le foie gras ? Le pommeau AOC du domaine
Avec le foie gras, le pommeau AOC répond au gras par son sucre naturel de pomme. Notre pommeau normand, bio, 17 % vol. Température, service et alternative.
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Apprendre · Vinaigre de cidre
Vinaigre de cidre ou de vin : quelle différence en cuisine ?
Vinaigrette, marinade, déglaçage : vinaigre de cidre et vinaigre de vin s'utilisent presque pareil. Deux usages penchent nettement d'un côté.
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Apprendre · Cidre pression
Cidre pression restaurant : verre tulipe 25 cl
Verre tulipe 25 cl, service à 8-10 °C, formation de salle incluse. Ce qui change quand le cidre passe du bar au restaurant, sur une carte au verre.
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Apprendre · Pommeau
Pommeau ou porto : le même mutage, deux fruits différents
Le pommeau mute un moût de pommes au calvados, le porto un moût de raisin à l'eau-de-vie. Même geste, deux fruits, deux appellations distinctes.
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Apprendre · Levures indigènes
Levures indigènes ou levurage : quelle différence en cidre ?
Levurage sélectionné ou fermentation spontanée : deux façons de démarrer un cidre. Ce que la levure indigène de la cave change dans le verre.
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