Ein starker Kaffee. Ein Schuss Calvados. Der Café Calva gehört zu den einfachsten Gesten der normannischen Küche, und zu den geschichtsträchtigsten. Fast ein Jahrhundert lang bestimmte er den Rhythmus der Morgen auf Höfen, Märkten und Theken.
Eine Geburt auf den Höfen des 19. Jahrhunderts
Der Kaffee verbreitet sich im Laufe des 19. Jahrhunderts in Frankreich. Auf dem normannischen Land trifft er auf eine Spirituose, die damals fast jeder Hof selbst herstellt: den aus dem Cidre der Presse destillierten Calvados. Die Begegnung der beiden wird rasch zu einem Ritual des frühen Morgens. Tagelöhner und Landarbeiter trinken ihn vor der Feldarbeit, um sich zu wärmen und Mut für den Tag zu fassen.
Die Geste verlässt danach die Höfe. Sie folgt der Landflucht, findet ihren Platz in den Marktflecken, dann in den Pariser Cafés. Markttag, Viehmesse, Rückkehr vom Fischfang: Der Café Calva begleitet alles, was die Normandie an morgendlichen Terminen zu bieten hat.
Goutte, Rincette, Canard: eine Familie von Gesten
Der Café Calva ist kein festes Rezept. Es ist eine Familie von Ritualen, jedes mit eigenem Namen.
Die Goutte: ein Schuss Calvados, direkt in den Kaffee gegossen, um ihn zu „korrigieren“. Das ist der café arrosé der Theken. Die Rincette: der Calvados, in die leere, noch vom Kaffee warme Tasse gegossen, dann in einem Zug getrunken. Manche setzen mit der sur-rincette fort, doch dafür übernimmt die Domaine keine Verantwortung. Der Canard: ein in Calvados getauchtes Stück Zucker, zum Kaffee genascht.
Das goldene Zeitalter der Theken, von 1880 bis 1970
Von den 1880er- bis in die 1970er-Jahre wird der Café Calva zur Institution an den französischen Theken. Georges Simenon macht ihn zu einem sozialen Erkennungszeichen in den Fällen von Kommissar Maigret, der ihn in den Pariser Arbeiterkneipen bestellt. Auch Erich Maria Remarque lässt ihn auftreten. In manchen Arbeiterviertel wurde der am Tresen servierte Kaffee bis Ende der 1970er-Jahre standardmäßig mit einem Schuss versetzt, sofern der Gast nichts anderes verlangte.
Dann kommt der Niedergang. Kampagnen für die öffentliche Gesundheit, das Verschwinden schwerer Handarbeit, neue Arbeitsrhythmen: In den 1980er-Jahren zieht sich der Café Calva überall zurück.
Die Rückkehr durch die Neo-Bistros
Seit einigen Jahren kehrt der Café Calva zurück. Cocktailbars und Pariser Neo-Bistros setzen ihn wieder auf die Karte, rund zwanzig Adressen bieten ihn heute in der Hauptstadt an. Die Logik hat sich geändert: Man sucht nicht mehr den Muntermacher am Morgen, sondern die Begegnung zwischen einem Spezialitätenkaffee und einer Terroir-Spirituose. So reiht sich der Café Calva in die Familie der Kaffee-Spirituosen-Kombinationen ein, neben dem Irish Coffee.
Zubereitung zu Hause
Es braucht wenig. Einen starken, frisch gemahlenen Kaffee, nicht verbrannt. Zwei Zentiliter Calvados. Und eine Entscheidung: in der Tasse oder daneben (siehe FAQ unten).
Die Wahl des Calvados zählt mehr. Die Bitterkeit des Kaffees erdrückt die feinen Noten eines alten Calvados. Es braucht Frucht, Lebendigkeit, einen klaren Antritt: das Profil eines jungen Calvados. Genau das bietet der Songe, unser 4 Jahre alter Calvados: frischer Apfel, weiße Blüten, klarer Abgang. Der Kaffee bringt seine Frucht zum Vorschein, statt sie zu ersticken.
Nicht zu verwechseln mit dem Trou Normand
Der Café Calva beschließt die Mahlzeit. Der Trou Normand dagegen kommt mittendrin: ein Glas Calvados zwischen zwei Gängen, um eine Pause zu setzen und den Appetit neu zu wecken. Zwei unterschiedliche Rituale, oft verwechselt. Die Geschichte des zweiten, von Flaubert bis zum Apfelsorbet, erzählen wir in unserem Artikel über den Trou Normand.
