Mitten in einem normannischen Festessen steht plötzlich alles still. Der Gastgeber reicht ein kleines Glas Calvados, man riecht daran, trinkt, und das Essen geht weiter. Das ist der Trou Normand, eines der bekanntesten Tischrituale Frankreichs, und eines der am meisten missverstandenen.
Woher kommt das „Loch“?
Der Name geht auf einen alten Glauben zurück: Die Spirituose würde ein „Loch“ in den Magen reißen und so Platz für den weiteren Verlauf des Essens schaffen. Die Idee einer alkoholischen Pause mitten im Bankett ist nicht in der Normandie entstanden. Schon der lateinische Dichter Terenz praktizierte sie im 2. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung.
Doch in der Normandie erhält der Brauch seinen Namen und seine feste Form. Er setzt sich im 19. Jahrhundert durch, bei Hochzeits- und Festessen, die sich über Stunden zogen und Gang um Gang aneinanderreihten. Der Calvados, damals in fast jedem Hof hergestellt, war die verfügbare Spirituose. Gustave Flaubert erwähnt den Brauch in Bouvard et Pécuchet (1881). Um 1900 steht der Trou Normand ausdrücklich auf gedruckten Menüs, zwischen zwei Gängen.
Was die Wissenschaft dazu sagt
Man muss es offen sagen: Für die Verdauung bringt es nichts. Untersuchungen zum Thema, darunter eine 2010 im British Medical Journal veröffentlichte Studie über reichhaltige Mahlzeiten mit Alkohol, zeigen, dass Alkohol die Magenentleerung verlangsamt, statt sie zu beschleunigen.
Woher kommt dann das Gefühl des „Lochs“? Aus der Pause selbst, die dem Magen Zeit zum Arbeiten lässt. Und aus der Wirkung des Alkohols auf die Wahrnehmung, die das Sättigungsgefühl dämpft. Der Trou Normand funktioniert, nur nicht aus den Gründen, die man ihm zuschreibt. Er ist ein soziales Ritual, und das ist schon viel: Er unterbricht das Essen, eröffnet ein Gespräch, holt alle wieder an den Tisch.
Das Ritual, nach den Regeln
Der Trou Normand wird mitten im Essen serviert, vor dem Hauptgang oder zwischen zwei reichhaltigen Gängen. Die Menge ist knapp bemessen: zwei bis drei Zentiliter. Die Puristen trinken ihn in einem Zug, das Glas nur halb gefüllt, nachdem sie daran gerochen haben. Andere nippen daran, niemand wird es ihnen verübeln.
Seit den 1980er-Jahren hat sich in den Restaurants eine moderne Version durchgesetzt: eine Kugel Apfelsorbet, mit Calvados übergossen. Die Kühle des Sorbets mildert die Spirituose und macht aus der Pause ein kleines Zwischendessert. Beide Versionen bestehen nebeneinander, keine hat die andere verdrängt.
Welchen Calvados servieren?
Einen Calvados mit Frucht und Charakter, nicht die Komplexität eines alten Calvados, der langsam am Ende des Essens genossen werden will. Unser Thor Aïe (8 Jahre) ist genau für diesen Moment gemacht: gekochter Apfel, Honig, Vanille, und jene Nervosität eines jungen Hirschen, die seinem wikingischen Schlachtruf alle Ehre macht. Er gliedert das Essen, ohne es zu beschweren, und seine aufkeimende Rundheit behauptet sich gegen die reichhaltigen Gänge ringsum. Auf einem Apfelsorbet ist der Zusammenklang naheliegend.
Bourvil, Bardot und der Trou Normand
Der Brauch hat sogar seinen eigenen Film. Le Trou normand (Jean Boyer, 1952) verschafft Bourvil eine seiner großen naiven Rollen, rund um ein normannisches Wirtshaus, das diesen Namen trägt. Es ist auch der erste Leinwandauftritt einer 17-jährigen Debütantin: Brigitte Bardot.
Nicht zu verwechseln mit dem Café Calva
Der Trou Normand wird mitten im Essen genommen. Der Café Calva dagegen beschließt es: ein starker Kaffee mit einem Schuss Calvados, nach dem Dessert. Das ist ein anderes normannisches Ritual, mit eigener Geschichte, von den Höfen des 19. Jahrhunderts bis zu Simenons Theken. Wir erzählen sie in unserem Artikel über den Café Calva.
