En mitad de una comida normanda de celebración, todo se detiene. El anfitrión sirve una copa pequeña de calvados, se huele, se bebe, y la comida continúa. Es el trou normand, uno de los rituales de mesa más conocidos de Francia, y uno de los más incomprendidos.
¿De dónde viene el “agujero”?
El nombre viene de una vieja creencia: el aguardiente “abriría un agujero” en el estómago, haciendo sitio para el resto de la comida. La idea de una pausa alcohólica a mitad de banquete no nace en Normandía. El poeta latino Terencio ya la practicaba en el siglo II a. C.
Pero es en Normandía donde la costumbre toma su nombre y su forma. Se afianza en el siglo XIX, en banquetes de boda y celebraciones que se alargaban horas y acumulaban plato tras plato. El calvados, elaborado en casi todas las granjas, era el aguardiente a mano. Gustave Flaubert menciona la costumbre en Bouvard et Pécuchet (1881). Hacia 1900, “trou normand” aparece impreso en menús, entre dos platos.
Lo que dice la ciencia
Digámoslo con claridad: la digestión no gana nada con ello. Los estudios sobre el tema, entre ellos uno publicado en el British Medical Journal en 2010 sobre comidas copiosas acompañadas de alcohol, muestran que el alcohol ralentiza el vaciado del estómago en lugar de acelerarlo.
Entonces, ¿de dónde viene la sensación de “agujero”? De la pausa en sí, que da tiempo al estómago para trabajar. Y del efecto del alcohol sobre los sentidos, que atenúa la sensación de saciedad. El trou normand funciona, solo que no por las razones que se le atribuyen. Es un ritual social, y eso ya es mucho: rompe la comida, abre una conversación, reúne de nuevo a todos en la mesa.
El ritual, bien hecho
El trou normand se sirve a mitad de la comida, antes del plato principal o entre dos platos copiosos. La cantidad es breve: dos o tres centilitros. Los puristas lo beben de un trago, copa medio llena, tras percibir su aroma. Otros lo saborean a sorbos, y nadie se lo reprochará.
Desde los años 1980 se ha impuesto en los restaurantes una versión moderna: una bola de sorbete de manzana coronada con calvados. El frío del sorbete suaviza el aguardiente y convierte la pausa en un minipostre. Ambas versiones conviven, ninguna ha desplazado a la otra.
Qué calvados servir
Un calvados con fruta y carácter, no la complejidad de un calvados viejo que merece saborearse despacio al final de la comida. Nuestro Thor Aïe (8 años) está pensado para este momento exacto: manzana asada, miel, vainilla, y la energía inquieta de un ciervo joven que hace honor a su grito de guerra vikingo. Atraviesa la comida sin cargarla, y su redondez incipiente aguanta frente a los platos copiosos que la rodean. Sobre un sorbete de manzana, el maridaje resulta evidente.
Bourvil, Bardot y el Trou Normand
La costumbre tiene incluso su propia película. Le Trou normand (Jean Boyer, 1952) dio a Bourvil uno de sus grandes papeles de héroe ingenuo, ambientada en torno a una posada normanda que lleva ese nombre. Fue también la primera aparición en pantalla de una debutante de 17 años: Brigitte Bardot.
Que no se confunda con el café calva
El trou normand se toma a mitad de la comida. El café calva, en cambio, la cierra: un café fuerte y un chorrito de calvados, después del postre. Es otro ritual normando, con su propia historia, desde las granjas del siglo XIX hasta las barras de bar de Simenon. Contamos esa historia en nuestro artículo sobre el café calva.
