Un café fuerte. Un chorrito de calvados. El café calva es uno de los gestos más sencillos de la gastronomía normanda, y uno de los más cargados de historia. Durante casi un siglo marcó las mañanas de las granjas, los mercados y las barras de café de toda Francia.
Nacido en las granjas del siglo XIX
El café se generalizó en Francia a lo largo del siglo XIX. En el campo normando, se encontró con un aguardiente que casi todas las granjas producían entonces: el calvados, destilado a partir de la sidra del lagar. Los dos pronto se convirtieron en un ritual matinal. Los jornaleros y peones lo bebían antes de salir al campo, para entrar en calor y coger fuerzas para el trabajo.
El gesto salió después de las granjas. Siguió el éxodo rural hasta los pueblos con mercado, y luego hasta los cafés de París. Día de mercado, feria de ganado, vuelta de una jornada de pesca: el café calva acompañaba todo tipo de encuentro matinal que Normandía tuviera que ofrecer.
Goutte, rincette, canard: una familia de gestos
El café calva no es una receta fija. Es una familia de rituales, cada uno con su nombre.
La goutte: un chorrito de calvados vertido directamente en el café, para “corregirlo”. Es el café arrosé de las barras. La rincette: calvados vertido en la taza vacía, aún caliente por el café, y bebido de un trago. Algunos continúan con la sur-rincette, pero ahí el dominio declina toda responsabilidad. El canard: un terrón de azúcar mojado en calvados, mordido junto al café.
La edad de oro de las barras, 1880-1970
De 1880 a 1970, el café calva se convirtió en una institución de la barra de zinc francesa. Georges Simenon lo convirtió en un marcador social en las novelas del comisario Maigret, que lo pide en los bistrós populares de París. Erich Maria Remarque también lo llevó a su ficción. En algunos barrios populares, hasta finales de los años 1970, el café servido en la barra venía arrosé por defecto, salvo que el cliente dijera lo contrario.
Después llegó el declive. Las campañas de salud pública, la desaparición de los oficios manuales, los nuevos ritmos de trabajo: a lo largo de los años 1980, el café calva retrocedió por todas partes.
El regreso, a través de los neobistrós
En los últimos años, el café calva ha vuelto. Los bares de coctelería y los neobistrós parisinos lo devuelven a la carta; una veintena de direcciones de la capital lo ofrecen ya. La lógica ha cambiado: ya no se trata de un empujón matinal, sino del maridaje entre un café de especialidad y un aguardiente de terruño. El café calva se sitúa hoy junto al Irish coffee en la familia de los maridajes de café y licor.
Cómo prepararlo en casa
Hace falta muy poco. Un café fuerte, recién molido, sin tueste excesivo. Dos centilitros de calvados. Y elegir escuela: en la taza o aparte (vea la FAQ más abajo).
La elección del calvados importa más. El amargor del café aplasta las notas finas de un calvados viejo. Lo que necesita es fruta, viveza, un ataque limpio: el perfil de un calvados joven. Es exactamente lo que ofrece nuestro Le Songe, nuestro 4 años: manzana fresca, flores blancas, un final limpio. El café resalta su fruta en lugar de apagarla.
Que no se confunda con el trou normand
El café calva cierra la comida. El trou normand, en cambio, llega justo a mitad: una copa de calvados entre dos platos, para marcar una pausa y reavivar el apetito. Dos rituales distintos, a menudo confundidos. Contamos la historia del segundo, de Flaubert al sorbete de manzana, en nuestro artículo sobre el trou normand.
