Le poiré, 4,5 % vol : fait avec des poires que personne ne mangerait crues

Le poiré est une boisson fermentée à base de poires. Cousin du cidre, il en partage la méthode mais pas le fruit. Boisson normande ancienne, longtemps restée dans l’ombre du cidre et du calvados, il revient sur les tables des amateurs de produits fermentés. Voici ce qu’il faut savoir avant d’en goûter un.

Qu’est-ce que le poiré ?

Le poiré est le jus fermenté de la poire. Le principe est le même que pour le cidre : on presse le fruit, on récupère le jus, on le laisse fermenter. Le sucre se transforme en alcool et en bulles. Ce qui change, c’est la matière première. Pas de pomme, mais de la poire.

Le résultat est une boisson légèrement alcoolisée, souvent pétillante, au degré bas. La plupart des poirés titrent entre 3,5 et 5 % vol. C’est moins qu’un cidre courant, bien moins qu’un vin. Sa robe va du jaune très pâle à l’or clair, sa bulle est fine, son goût porte la poire mûre et des notes florales.

La poire à poiré, un fruit à part

On ne fait pas de poiré avec les poires du marché. Le poiré se fabrique à partir de poires à poiré, des variétés dédiées, différentes des poires de bouche.

Ces poires sont petites, fermes, riches en tanins. Crues, elles sont astringentes, presque immangeables. Ce sont justement ces tanins et cette acidité qui donnent au poiré sa structure et sa tenue. Comme les pommes à cidre face aux pommes de table, la poire à poiré n’est pas faite pour être croquée. Elle est faite pour être pressée.

Les vergers de poiriers à poiré comptent des arbres parfois centenaires, hauts, longs à entrer en production. C’est une des raisons pour lesquelles le poiré est resté rare : le poirier demande de la patience là où le pommier produit plus vite.

Une tradition normande méconnue

Le poiré est une boisson de l’ouest de la France. Son cœur historique est le Domfrontais, autour de Domfront dans l’Orne, où il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, l’AOP Poiré Domfront. On en trouve aussi en Mayenne et sur les franges de la Bretagne.

Longtemps, le poiré a été une boisson de ferme, bue localement, peu commercialisée. Le cidre et le calvados ont pris toute la lumière. Le poiré est resté confidentiel, produit par une poignée de fermes attachées à leurs vieux poiriers. Ce statut discret est aussi ce qui en fait aujourd’hui un produit recherché par les cavistes et les amateurs de fermentations.

Au Domaine des Cinq Autels, dans le Calvados, nous élevons nos poires à côté de nos cidres. Ils sont bio, IGP Normandie, sans sulfites, comme le reste de la gamme.

Comment le poiré est élaboré

La base est simple : presser les poires, laisser fermenter le jus avec les levures naturelles. À partir de là, plusieurs méthodes existent, et elles donnent des poirés très différents.

La méthode ancestrale, ou pet’nat (pétillant naturel), met le jus en bouteille avant la fin de la fermentation. Le gaz produit reste prisonnier et crée la bulle, sans ajout de CO2. Le poiré est vif, fruité, à boire jeune. C’est le profil de notre cuvée André.

La méthode traditionnelle sur lies est plus longue. Après la prise de mousse, le poiré reste des mois en contact avec ses lies, les levures mortes, comme un grand champagne. Cet élevage apporte des notes de brioche, de fruits secs, une texture crémeuse et une bulle plus fine. Puis vient le dégorgement, qui expulse le dépôt et rend le poiré limpide. C’est la méthode de notre cuvée Abel, élevée 18 mois sur lies.

Dans les deux cas, chez nous, la fermentation part des levures indigènes de la cave, sans levurage, et sans sulfites ajoutés. Le poiré est un produit vivant, qui s’exprime différemment selon la méthode.

Comment déguster le poiré

Le poiré se sert frais. Comptez 6 à 8 °C pour un pet’nat vif, 8 à 10 °C pour un poiré de méthode traditionnelle. Un verre à vin blanc suffit, il révèle mieux le nez qu’une flûte.

Côté table, sa fraîcheur et son degré bas en font un compagnon souple :

• À l’apéritif, seul ou sur des toasts et des fruits secs.
• Sur un brunch, où sa bulle légère réveille les plats sucrés-salés.
• Avec des fromages doux ou des pâtes molles, dont il équilibre le gras.
• Sur des desserts aux fruits, tartes et poires pochées en tête.

Un poiré élevé sur lies, plus structuré, tient aussi face à des plats gastronomiques, des fruits de mer ou du saumon fumé. C’est là qu’il dépasse son image de boisson simple.

Nos deux poirés bio

Nous élaborons deux poirés, dans deux styles opposés. À vous de choisir selon le moment.

Le poiré mérite mieux que l’oubli où l’histoire l’a laissé. Boisson de fruit, faible en alcool, née d’arbres qui prennent leur temps, il raconte une Normandie plus discrète que celle du cidre. Un verre suffit souvent pour comprendre pourquoi les amateurs le cherchent.