Poiré: das normannische Birnengetränk, 4,5 % vol

Poiré ist ein vergorenes Getränk aus Birnen. Als Cousin des Cidre teilt er dessen Methode, nicht aber die Frucht. Ein altes normannisches Getränk, das lange im Schatten von Cidre und Calvados stand, findet er zurück auf die Tische der Liebhaber vergorener Erzeugnisse. Hier erfahren Sie, was Sie wissen sollten, bevor Sie einen kosten.

Was ist Poiré?

Poiré ist der vergorene Saft der Birne. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Cidre: Man presst die Frucht, gewinnt den Saft, lässt ihn gären. Der Zucker verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Was sich ändert, ist der Rohstoff. Keine Äpfel, sondern Birnen.

Das Ergebnis ist ein leicht alkoholisches, oft prickelndes Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt. Die meisten Poirés liegen zwischen 3,5 und 5 % vol. Das ist weniger als ein gewöhnlicher Cidre, deutlich weniger als Wein. Seine Farbe reicht von sehr blassem Gelb bis hellem Gold, seine Perlage ist fein, sein Geschmack trägt die reife Birne und blumige Noten.

Die Mostbirne, eine eigene Frucht

Poiré wird nicht aus Marktbirnen hergestellt. Er entsteht aus Mostbirnen, eigenen Sorten, die sich von Tafelbirnen unterscheiden.

Diese Birnen sind klein, fest, gerbstoffreich. Roh sind sie herb, fast ungenießbar. Gerade diese Tannine und diese Säure geben dem Poiré seine Struktur und Haltung. Wie der Cidre-Apfel dem Tafelapfel gegenüber ist die Mostbirne nicht zum Hineinbeißen gemacht. Sie ist zum Pressen gemacht.

Die Obstgärten mit Mostbirnbäumen zählen mitunter jahrhundertealte, hohe Bäume, die lange brauchen, bis sie tragen. Das ist einer der Gründe, warum Poiré selten geblieben ist: Der Birnbaum verlangt Geduld, wo der Apfelbaum schneller produziert.

Eine wenig bekannte normannische Tradition

Poiré ist ein Getränk aus dem Westen Frankreichs. Sein historisches Herz liegt im Domfrontais, rund um Domfront im Département Orne, wo er die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP Poiré Domfront trägt. Man findet ihn auch in der Mayenne und an den Rändern der Bretagne.

Lange war Poiré ein Hofgetränk, lokal getrunken, kaum vermarktet. Cidre und Calvados standen im Rampenlicht. Poiré blieb ein diskretes Produkt, hergestellt von einer Handvoll Höfen, die an ihren alten Birnbäumen festhielten. Gerade dieser zurückhaltende Status macht ihn heute zu einem gesuchten Produkt im Getränkefachhandel und bei Liebhabern von Fermentationen.

Auf dem Domaine des Cinq Autels, im Département Calvados, ziehen wir unsere Birnen neben unseren Cidres. Sie sind bio, IGP Normandie, ohne Sulfite, wie der Rest des Sortiments.

Wie Poiré hergestellt wird

Die Grundlage ist einfach: die Birnen pressen, den Saft mit den natürlichen Hefen gären lassen. Von dort aus gibt es mehrere Methoden, die sehr unterschiedliche Poirés ergeben.

Die méthode ancestrale, oder Pet’Nat (natürlich schäumend), füllt den Saft vor Ende der Gärung in Flaschen. Das entstehende Gas bleibt eingeschlossen und erzeugt die Perlage, ganz ohne CO2-Zusatz. Der Poiré ist spritzig, fruchtig, jung zu trinken. Das ist das Profil unserer Cuvée André.

Die traditionelle Methode auf der Hefe dauert länger. Nach der Perlage bleibt der Poiré monatelang in Kontakt mit seiner Hefe, den abgestorbenen Hefezellen, wie bei einem großen Champagner. Dieser Ausbau bringt Noten von Brioche, Trockenfrüchten, eine cremige Textur und eine feinere Perlage. Dann kommt das Degorgement, das den Bodensatz entfernt und den Poiré klar macht. Das ist die Methode unserer Cuvée Abel, 18 Monate auf der Hefe gereift.

In beiden Fällen beginnt bei uns die Gärung mit den wilden Hefen des Kellers, ohne Zugabe von Hefe und ohne zugesetzte Sulfite. Poiré ist ein lebendiges Produkt, das sich je nach Methode unterschiedlich ausdrückt.

Wie man Poiré verkostet

Poiré wird gekühlt serviert. Rechnen Sie mit 6 bis 8 °C für einen spritzigen Pet’Nat, 8 bis 10 °C für einen Poiré nach traditioneller Methode. Ein Weißweinglas genügt, es entfaltet die Nase besser als eine Sektflöte.

Bei Tisch machen ihn seine Frische und sein niedriger Alkoholgehalt zu einem flexiblen Begleiter:

• Zum Aperitif, pur oder zu Toasts und Trockenfrüchten.
• Beim Brunch, wo seine leichte Perlage die süß-herzhaften Gerichte belebt.
• Zu milden Käsesorten oder Weichkäse, deren Fett er ausbalanciert.
• Zu Fruchtdesserts, allen voran Tartes und pochierten Birnen.

Ein auf der Hefe gereifter Poiré, strukturierter, hält auch gehobenen Gerichten stand, Meeresfrüchten oder geräuchertem Lachs. Genau da übertrifft er sein Image als einfaches Getränk.

Unsere zwei Bio-Poirés

Wir stellen zwei Poirés her, in zwei gegensätzlichen Stilen. Die Wahl richtet sich nach dem Moment.

Poiré verdient mehr als das Vergessen, in das ihn die Geschichte gedrängt hat. Ein Fruchtgetränk, alkoholarm, entstanden aus Bäumen, die sich Zeit lassen, erzählt er von einer zurückhaltenderen Normandie als jener des Cidre. Ein Glas genügt oft, um zu verstehen, warum Liebhaber ihn suchen.