La perada: la bebida normanda de pera, 4,5 % vol

La perada es una bebida fermentada hecha con peras. Prima hermana de la sidra, comparte el método pero no la fruta. Bebida normanda antigua, durante mucho tiempo eclipsada por la sidra y el calvados, vuelve a las mesas de los aficionados a las bebidas fermentadas. Esto es lo que conviene saber antes de probarla.

¿Qué es la perada?

La perada es zumo de pera fermentado. El principio es el mismo que el de la sidra: se prensa la fruta, se recoge el zumo, se deja fermentar. El azúcar se transforma en alcohol y burbujas. Lo que cambia es la materia prima. Ni una manzana, solo pera.

El resultado es una bebida ligeramente alcohólica, a menudo espumosa, de baja graduación. La mayoría de las peradas se sitúan entre 3,5 y 5 % vol. Menos que una sidra habitual, mucho menos que un vino. Su color va del amarillo muy pálido al oro claro, su burbuja es fina y su sabor recuerda la pera madura y las notas florales.

La pera de sidra, una fruta aparte

La perada no se elabora con peras de mercado. Se hace con peras de sidra, variedades específicas, distintas de las peras de mesa.

Estas peras son pequeñas, firmes, ricas en taninos. Crudas resultan astringentes, casi incomestibles. Precisamente esos taninos y esa acidez dan a la perada su estructura y su columna vertebral. Igual que la manzana de sidra frente a la manzana de mesa, la pera de sidra no está hecha para morderse. Está hecha para prensarse.

Los huertos de peras de sidra incluyen árboles a veces centenarios, altos y lentos en entrar en producción. Es una de las razones por las que la perada ha seguido siendo escasa: el peral exige paciencia allí donde el manzano da fruto más rápido.

Una tradición normanda poco conocida

La perada es una bebida del oeste de Francia. Su corazón histórico es el Domfrontais, en torno a Domfront, en el departamento del Orne, donde tiene una denominación de origen protegida, la AOP Poiré Domfront. También se encuentra en el Mayenne y en los confines de Bretaña.

Durante mucho tiempo, la perada fue una bebida de granja, consumida a nivel local, poco comercializada. La sidra y el calvados acapararon todo el protagonismo. La perada siguió siendo un producto discreto, elaborado por un puñado de granjas fieles a sus viejos perales. Ese perfil bajo es también lo que la convierte hoy en un hallazgo buscado por las tiendas especializadas y los aficionados a la fermentación.

En el Domaine des Cinq Autels, en el departamento del Calvados, cultivamos nuestras peras junto a nuestras sidras. Son ecológicas, IGP Normandie, sin sulfitos añadidos, como el resto de la gama.

Cómo se elabora la perada

La base es sencilla: prensar las peras, dejar fermentar el zumo con levaduras naturales. A partir de ahí existen varios métodos, que dan lugar a peradas muy distintas.

El méthode ancestrale, o pet’nat (espumosa de forma natural), embotella el zumo antes de que termine la fermentación. El gas que se produce queda atrapado y crea la burbuja, sin CO2 añadido. La perada es viva, afrutada, pensada para beberse joven. Ese es el perfil de nuestra Cuvée André.

El método tradicional sobre lías lleva más tiempo. Tras desarrollarse la burbuja, la perada pasa meses en contacto con sus lías, las levaduras gastadas, como en un gran champán. Esta crianza aporta notas de brioche y fruta seca, una textura cremosa y una burbuja más fina. Luego llega el degüelle, que expulsa el sedimento y deja la perada limpia. Ese es el método de nuestra Cuvée Abel, criada 18 meses sobre lías.

En ambos casos, nuestra fermentación parte de las levaduras salvajes de la bodega, sin levadura añadida y sin sulfitos añadidos. La perada es un producto vivo, que se expresa de forma distinta según el método.

Cómo catar la perada

La perada se sirve fría. Calcule entre 6 y 8 °C para un pet’nat vivo, entre 8 y 10 °C para una perada de método tradicional. Basta con una copa de vino blanco, revela mejor la nariz que una flauta.

En la mesa, su frescura y su baja graduación la convierten en una compañera versátil:

• De aperitivo, sola o con tostas y frutos secos.
• En el brunch, donde su burbuja ligera realza los platos agridulces.
• Con quesos suaves o de pasta blanda, cuya untuosidad equilibra.
• Con postres de fruta, con las tartas y las peras escalfadas a la cabeza.

Una perada criada sobre lías, más estructurada, también aguanta platos más gastronómicos, marisco o salmón ahumado. Ahí es donde deja atrás su imagen de bebida sencilla.

Nuestras dos peradas ecológicas

Elaboramos dos peradas, en dos estilos opuestos. La elección depende del momento.

La perada merece algo mejor que el olvido en que la dejó la historia. Bebida de fruta, de baja graduación, nacida de árboles que se toman su tiempo, cuenta una Normandía más discreta que la de la sidra. Una copa suele bastar para entender por qué la buscan los aficionados.