Con un camembert muy hecho, hace falta una sidra semiseco, redonda y afrutada. Su dulzor medido responde a la untuosidad de la pasta sin taparla, y su burbuja fina aligera cada bocado. Nuestra Cuvée Claude (4,5 % vol, ecológica, sin sulfitos añadidos) reúne estas cualidades en un ensamblaje de variedades dulces y amargo-dulces del dominio. Aquí está el porqué del maridaje y cómo servirla.
Por qué la sidra semiseco funciona con un camembert cremoso
El camembert madura de fuera hacia dentro. Cuando se vuelve líquido, la pasta concentra la grasa y el carácter más marcado de la corteza. Una sidra demasiado seca choca con el amargor, una demasiado dulce lo ahoga en almíbar. La Cuvée Claude aporta el equilibrio en su lugar.
Una fermentación controlada deja parte del azúcar natural de la manzana en boca, sin añadir azúcar. El ensamblaje reúne variedades dulces y amargo-dulces, cultivadas en suelo arcilloso-calcáreo a lo largo del río Muance. De ahí una redondez afrutada que prolonga la untuosidad del queso, en lugar de enfrentarse a ella.
La espuma, fina y persistente, hace el resto del trabajo. Limpia el paladar entre bocado y bocado, como lo haría con una pasta aún más rica, como la raclette. Su nariz de manzana asada y miel se encuentra con la corteza del camembert sin llegar a taparla nunca.
La cuvée del dominio para este camembert
La Cuvée Claude es un homenaje a Claude Pitrou, la tercera generación del dominio. Su fermentación corre solo a cargo de las levaduras salvajes de la bodega, formadas a lo largo de décadas, que firman el carácter aromático propio del dominio. Color amarillo dorado profundo, espuma fina, nariz de manzana asada, miel de acacia y flor de azahar. En boca, este perfil pleno y redondo se ajusta a la textura del queso sin taparla nunca.
El camembert de Normandía, con denominación AOP desde 1983, se sigue moldeando a mano con leche cruda, en cinco vertidos sucesivos. Dos tradiciones campesinas normandas, una láctea, la otra de sidra, que siempre se han encontrado en la mesa.
Servicio
Sirva esta sidra entre 8 y 10 °C, un poco más templada que una extra seca, para que su redondez no se cierre. Basta con una copa de sidra tradicional normanda. Abra la botella al sentarse a la mesa y guarde el resto de pie, alejado de la luz.
Sirva el camembert al final de la comida, antes del postre, según la costumbre normanda. Sáquelo del frigorífico media hora antes de servirlo. Una pasta demasiado fría tapa su cremosidad, y con ella el sentido del maridaje.
Si prefiere probar algo distinto
Para una pasta muy hecha y de sabor más pronunciado, un perfil más seco es la mejor opción. La Cuvée Jean-René, una sidra seca de estructura tensa y frescor mentolado, corta un queso pronunciado allí donde una sidra redonda quedaría desbordada. Es el maridaje que muchos queseros normandos reservan para un camembert bien curado.
En un camembert al horno, con un chorrito de miel o un toque de confitura de cebolla, la Cuvée Claude sigue siendo la elección correcta: su generosa fruta prolonga las notas dulces y saladas.
Nuestra guía para elegir cuvée recorre las cuatro familias de la gama. Otro maridaje con queso vive del lado de la crepería, en qué sidra servir con una galette completa. Ahí la lógica va en sentido contrario: un perfil más seco, frente al huevo y el jamón.
